Was sollte grundlegend beim Messerkauf beachtet werden? Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Küchenmesser. Dabei gehören einige Messer zur Grundausstattung. Bei anderen Messern handelt es sich um Spezialmesser, die nur in besonderen Situationen zum Einsatz kommen. Küchenmesser unterscheiden sich dabei in ihrer Form, Schärfe, Ausstattung und Verarbeitung. Klassiker in der Küche sind vor allem das Kochmesser und das Gemüsemesser, aber auch das Käsemesser oder das Brotmesser.

Welche Messerarten gibt es ?

Es gibt eine unglaubliche Vielzahl an Messerarten, die mal häufiger und mal seltener in der Küche vorkommen. Welche Messerarten das genau sind, kannst du der folgenden Übersicht entnehmen:

  • Kochmesser
  • Santoku
  • Schälmesser
  • Tourniermesser
  • Gemüsemesser
  • Officemesser
  • Brotmesser
  • Tomatenmesser
  • Käsemesser
  • Schinkenmesser
  • Filetiermesser
  • Lachsmesser
  • Nakiri oder Usuba
  • chinesische Kochmesser
  • Sashimi oder Yanagiba
  • Ausbeinmesser
  • Deba

Worin unterscheiden sich die Messer?

Kochmesser
Das wichtigste Küchenmesser ist das sogenannte Kochmesser. Dieses findet in der Küche universelle Verbindung. Mit diesem Messer kannst du sowohl Fisch als auch Fleisch und Gemüse zerkleinern. Die Spitze des Messers ist so geformt, dass auch kleinere Arbeiten wie das Würfeln von Zwiebeln möglich ist. Kochmesser werden in unterschiedlichen Längen angeboten. Durchschnittlich beträgt die Länge ca. 20 cm, wodurch auch lange, glatte Schnitte möglich sind. Kochmesser in größeren Varianten eignen sich auch dazu, um größere Mengen zuzubereiten. Ein kleineres Kochmesser ist hingegen sehr handlich und fürs tägliche Arbeiten in der Küche sehr effektiv.

Santoku
Eine zweite größere Messervariante ist das Santokumesser. Auch dieses Küchenmesser kannst du verwenden, um Fleisch, Fisch und Gemüse zu schneiden. Es handelt sich um ein japanisches Messer, welches im Prinzip das Äquivalent zum Kochmesser darstellt. Die Klinge ist etwas höher, so dass du sie alternativ auch als Palette verwenden kannst, um die zerkleinerten Lebensmittel in eine Schüssel oder einen Topf zu befördern. Die Klinge hat eine durchschnittliche Länge von 17-18 cm.

Gemüsemesser
Ebenfalls zu den Standardmessern gehört das Tourniermesser oder Gemüsemesser. Es handelt sich bei dem Gemüsemesser um ein kleines Messer mit einer gebogenen Klinge und einer scharfen Spitze. Das Gemüsemesser eignet sich perfekt für Schälarbeiten. Das Schälmesser ist ebenfalls ein kleines Messer, allerdings mit einer geraden Klinge. Daher ist das Schälmesser sehr vielseitig einsetzbar.

Spickmesser
Ähnlich ist auch das Office- oder Spickmesser. Auch dieses hat eine gerade Klingenform. Es ist sehr handlich und gilt als Allzweckmesser. Hiermit kannst du besonders gut kleinere Arbeiten wie das Zerkleinern von Kräutern oder Zwiebeln durchführen. Das Messer schneidet besonders präzise und du kannst es auch wie das Schälmesser für Schälarbeiten verwenden.

Brotmesser
Ein Klassiker ist darüber hinaus auch das Brotmesser. Das Brotmesser ist sehr lang und verfügt über eine gezackte Klinge. Dadurch gelingt es dir leicht, auch feste Brotkrusten durchzuschneiden. Brotmesser bringen in der Regel eine Länge von etwa 23 cm mit. Ein weiterer Vorteil des sogenannten Wellenschliffs ist, dass er sehr lange scharf bleibt.

Tomatenmesser
Ebenfalls über einen Wellenschliff verfügt das Tomatenmesser. Im Gegensatz zum Brotmesser ist es aber deutlich kleiner und vorne mit einer gabelförmigen Spitze ausgestattet. Hiermit kannst du leicht die Haut der Tomate durchdringen und die Scheiben anschließend mit der Messerspitze aufspießen.

Käsemesser
Als Käseliebhaber solltest du auch über ein Käsemesser verfügen. Dabei gibt es unterschiedliche Käsemesser. Hauptsächlich findest du hier das Weichkäsemesser und das Hartkäsemesser. Das Hartkäsemesser ist im Gegensatz zum Weichkäsemesser sehr robust, so dass du auch härtere Käsesorten problemlos schneiden kannst. Das Weichkäsemesser zeichnet sich hingegen durch seine löchriges Klinge und die gabelförmige Spitze aus. So kannst du mit diesem Käsemesser besonders gut weichere Käsesorten aufschneiden.

Filetiermesser
Zu den spezielleren Messern gehört das Schinkenmesser oder auch Filetiermesser. Die Klinge ist sehr schmal und schlank. So entstehen beim Schneiden wenig Widerstand und Reibung. Sowohl Schinken als auch Fisch und Fleisch kannst du mit dem Filetiermesser besonders leicht und dünn aufschneiden.

Lachsmesser
Das Lachsmesser ist in seiner Form nochmals deutlich dünner als das Schinkenmesser. Dabei ist die Klinge flexibel. Teilweise verfügt sie über einen Kullenschliff. Dadurch wird noch weniger Reibung erzeugt.

Asiatische Kochmesser
Weitere Spezialmesser sind zudem noch das Nakiri, das Chinesische Kochmesser, das Deba und das Sashimi. Alle vier Messer kommen aus der asiatischen Küche. Das Nakiri ist ein Gemüsemesser. Es eignet sich besonders gut dazu, größere Mengen Gemüse zu schneiden. Mit der Klinge des Gemüsemessers kannst du das Schnittgut einfach in den Topf befördern. Das Chinesische Kochmesser gleicht einem Hackmesser. Allerdings ist dies nicht die übliche Verwendungsformen. Auch hiermit kannst du unterschiedliche Lebensmittel leicht zerkleinern und sie auf der großen breiten Klinge einfach in eine Schüssel befördern. Das Messer ist sehr leicht, wodurch du beim Schneiden nicht viel Druck aufwenden musst. Mit dem Sashimi-Messer oder auch Filetiermesser kannst du besonders gut Fisch zerkleinern. Das Messer ist extrem scharf und einseitig geschliffen. Die Klinge bringt dabei eine Länge von etwa 36 cm mit. Es eignet sich sehr gut zum Filetieren. Allerdings musst du hier eine spezielle Schnitttechnik anwenden. Das Filetiermesser ist zudem ungeeignet für Linkshänder.

Mit dem Deba-Messer kommt ein besonders schweres Messer in die Küche. Auch dieses Messer ist einseitig geschliffen und hat einen sehr breiten Klingenrücken. Mit diesem Messer kannst du sehr gut Lebensmittel zerlegen. Die scharfe Spitze ermöglicht filigrane Schneidarbeiten. Zudem eignet sich das Messer auch zum Hacken festerer Lebensmittel als auch Knochen.

Ausbeinmesser
Für das Zerkleinern von Fleisch kannst du darüber hinaus auch ein sogenanntes Ausbeinmesser verwenden. Dieses ist durch seine schlanke und spitze Form sehr gut dafür geeignet, den Knochen vom Fleisch zu lösen.

Unterscheidungsmerkmale von Kochmessern

Messer können sich vor allen Dingen in der Art des verwendeten Materials unterscheiden. So verwenden die Japaner häufig den sogenannten Damaststahl. Dieser ist besonders hart. Die Messer können in eine V-Form gebracht werden, so dass sie besonders scharf sind.

Bei europäischen Messern findet man eher die U-Form. Dies führt zu einer höheren Stabilität und einer leichteren Handhabung. Auch die Schärfe kann länger gehalten werden.

Daneben gibt es auch noch die sogenannten Keramikmesser. Auch diese bringen eine extreme Schärfe mit, die sie auch lange halten. Allerdings können sie auch schneller brechen oder beschädigt werden.

Was zeichnet ein gutes Messer aus?

Ein gutes Messer zeichnet sich zum einen dadurch aus, das es gut in der Hand liegt und eine ausgewogene Balance mitbringt. Die sogenannte Angel sollte dabei bis zum Ende des Griffs gehen. Die Klinge und der Griff sollten so verbunden sein, dass keine Spalten entstehen. Dies verhindert, dass Flüssigkeit eindringen kann. Zudem sollte das Messer selbst aus einem ganzen Stahlstück gefertigt und nicht angeschweißt sein. Auch eine lang anhaltende Schnitthaltigkeit zeichnet ein gutes Messer aus.

Welche Beschichtungen gibt es?

Bei einem Küchenmesser kann sowohl die Klinge als auch das ganze Messer beschichtet sein. Das Messer kann mit PVD beschichtet sein. Dies führt zu einer Verhärtung der Klinge. Die Beschichtung schützt zudem vor einem Verschleiß, vor Korrosion und einem chemischen Angriff. Auch können Klingen mit einer Diamantbeschichtung versehen werden. So wird das Messer effektiv vor Säuren und Basen sowie anderen aggressiven Stoffen geschützt. Zudem wird es rostfrei. Der Stahl wird zudem vor Kratzern geschützt. Auch kann ein Messer mit einer Teflonbeschichtung bearbeitet werden. Dadurch erhält das Messer einen sauberen Schnitt. Die Oberfläche ist extrem glatt. Zum Teil wird auch eine Titanbeschichtung verwendet. Dies sorgt für eine zusätzliche Festigkeit und macht das Messer unempfindlich gegenüber Korrosion und Temperaturen.

Was gilt es bei der Reinigung von Messern zu beachten?

Grundsätzlich gibt es einige Dinge, die man mit einem Messer niemals tun sollte, da es ansonsten Schaden nimmt. So sollte die Schneidunterlage weder aus Glas noch aus Edelstahl oder Marmor bestehen. Ebenfalls dürfen keine Knochen geschnitten oder zerhackt werden. Das Reinigen in der Spülmaschine kann die Klinge ebenfalls beschädigen. Messer solltest du zudem nicht nebeneinander liegend in einer Schublade aufbewahren. Durch die Reibung können die Klingen Schaden nehmen. Du solltest hier nach Möglichkeit einen Klingenschutz verwenden. Eine weitere gute Aufbewahrungsmöglichkeit sind auch spezielle Messerblöcke oder Messerleisten.

Messer müssen zudem regelmäßig mit einem Wetzstahl oder Schleifstein nachgeschärft werden. Alternativ kannst du auch eine Wetzhilfe verwenden. Gerade Messer, die häufig im Einsatz sind, wie das Schälmesser, solltest du auch entsprechend öfter nachschärfen. Hier findest du übrigens einen umfassenden Ratgeber zum Thema Messer schärfen.

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