Mit Messern hat man in der Küche wahrhaftig nur solange Spaß, wie sie scharf sind. Nach dem Kauf gleiten Messer problemlos durch Obst, Gemüse, Fleisch & Co. aber nach einiger Zeit lässt die Schärfe der Klingen deutlich nach. Da hilft nur eines: Messer schärfen. Doch was gibt es dabei zu beachten? Welche Messer schärft man wie und vor allem womit? Um all diese Fragen dreht sich dieser ausführliche Ratgeber.

Schleifwerkzeug zum Messer schärfen

  • Messerschärfer
  • Messerschärfer (elektrisch)
  • Wetzstahl
  • Wetzstab
  • Schleifstein
  • Messerblock (zum Schutz)

Welche Messer kannst du schärfen?

Die gute Nachricht vorweg: Fast alle Messer können geschärft werden. Manche weniger gut als andere, aber eben fast alle. So ist das Schärfen von Klingen aus Carbon-Stahl einfacher als das von Edelstahlklingen. Noch schwerer schärfen lassen sich Keramikmesser. Doch egal, welche Messer du benutzt: Du musst auf die Verwendung des richtigen Schärfmittels achten. Aber dazu kommen wir später.

Drei Ausnahmen gibt es für das Messer Schärfen:
Mittlerweile gibt es Messer mit Titankarbid-Beschichtung, die angeblich trotz regelmäßigen Gebrauchs nicht abnutzen. Hier wäre das Messer Schärfen also unnötig. Allerdings kann es bei diesen Messern dazu kommen, dass Teile der Beschichtung abbrechen. Aufgrund der Härte des Titankarbid kann das Messer dann nicht geschliffen werden, um die Schärfe wiederherzustellen. Auch sogenannte selbst-schärfende Messer können nicht geschärft werden. Das liegt daran, dass solche Messer eine raue Oberfläche haben, die beim Schleifen oder Schärfen nicht nachgebildet werden kann. Zu guter letzt ist das Messer Schärfen auch bei solchen Messern unmöglich, die zuvor ausgeglüht wurden. Hier kann in aller Regel selbst der Profi nichts mehr retten, da der Stahl seine Härte verloren hat.

Da das gewöhnliche Küchenmesser nicht in eine dieser drei Kategorien fällt, musst du dir um deine Messer in der Regel auch keine Gedanken machen.

Wie oft solltest du deine Messer schärfen?

Wie oft du deine Messer schärfen musst, hängt von mehreren Faktoren ab. Neben dem Schliff deines Messers, spielt das Material eine Rolle. So musst du Messer aus weichem Stahl häufiger schärfen als Messer aus hartem Stahl. Auch wie du deine Messer verwendest führt zu mehr oder weniger Abnutzung und dadurch zu einer kürzeren oder längeren Zeit zwischen dem Messer Schärfen. Um Abnutzung zu vermeiden, solltest du beispielsweise nicht auf harten Oberflächen schneiden, deine Messer schonend in einem Messerblock, an Magnetleisten oder ähnlichem aufbewahren und auch die Reinigung nicht vernachlässigen. Wenn du das Messer nur privat und nicht beruflich nutzt, dann reicht es, ein bis zwei Mal in der Woche mit einem Wetzstahl zu schärfen. Geschliffen werden sollte weniger häufig: Einmal im Jahr kann ausreichend sein. Nutzt das Messer schneller ab, sollte es öfter sein.

Top Tipp:
Wenn du sichergehen willst, ob es für dein Messer schon an der Zeit ist, kannst du den Papiertest machen. Dafür nimmst du ein Blatt Papier und versuchst möglichst regelmäßige Streifen abzuschneiden. Daran, wie gleichmäßig die Papierstreifen hinterher aussehen, erkennst du, ob du deine Messer schärfen musst oder noch ein paar Mal verwenden kannst.

Womit solltest du Messer schärfen und schleifen?

Ein scharfes Messer ist unerlässlich. Deshalb ist das regelmäßige Schärfen und Schleifen notwendig. Nicht jedes Messer wird jedoch auf die gleiche Weise geschärft bzw. geschliffen. Häufig zur Anwendung kommende Schärfmittel sind Wetzstahl, Wetzstab, Schleifsteine und Messerschärfer.

Messerschärfer
Messerschärfer werden gern von Anfängern verwendet, weil sie einfach zu handhaben sind. Allerdings schärfen sie weniger gut als die Alternativen und die Klinge des eigentlich geschärften Messers wird oft unebenmäßig. Elektrische Messerschärfer liefern dabei ein etwas besseres Ergebnis als manuell zu bedienende Messerschärfer. Allerdings ist ihr Verschleiß hoch und sie erlauben nur wenige Schleifwinkel.

Wetzstahl
Während andere Schärfmittel eigentlich zum Schleifen statt zum Schärfen sind, übernimmt der Wetzstahl nur letztere Aufgabe. Mit diesem kannst du eine Klinge nach der Verwendung wieder aufrichten. Du kannst allerdings mit einem Wetzstahl keine stumpfen Messer schärfen. Wetzstahl eignet sich außerdem nicht zum Schärfen von japanischen Messern. Gut ist allerdings, dass Wetzstahl wenig Verschleiß verursacht und einfach zu handhaben ist.

Wetzstab
Im Gegensatz zum Wetzstahl trägt ein Wetzstab Material von der Klinge ab. Er schleift deine Messer also, statt nur zu schärfen. Dafür ist er besonders einfach zu handhaben und so auch für Anfänger empfehlenswert. Einen Wetzstab gibt es aus Keramik oder Diamant. Keramik-Schärfstäbe liefern ein feineres Ergebnis und tragen weniger Material ab. So halten deine Messer länger. Sie liefern ein schnelles Ergebnis, sind aber auch zerbrechlich. Mit einem Wetzstab aus Keramik musst du also relativ vorsichtig umgehen. Auch ein Wetzstab aus Diamant liefert ein schnelles Ergebnis. Er ist allerdings weniger langlebig als ein Wetzstab aus Keramik und kann bröckeln. Dann musst du ihn ersetzen.

Einen Überblick zu Wetzstahl und Wetzstäben findest du hier.

Schleifstein
Schleifsteine sind eines der besten Mittel zum Messer schärfen. Sie eignen sich sowohl für europäische Messer, als auch für die empfindlicheren japanischen Messer und sind damit vielseitig einsetzbar. Sie sind außerdem besonders gut geeignet, um sehr stumpfe Messer zu schärfen. Ein Nachteil ist, dass das Schärfen mit diesem Schleifmittel etwas mehr Übung erfordern kann.

Schleifsteine haben unterschiedliche Körnungen, die man in fein, mittelfein und grob unterteilt. Je nach Körnung unterscheidet sich der Verwendungszweck: Grobe Wetzsteine eignen sich für Messer mit sehr starker Abnutzung, die etwa besonders stumpf geworden sind oder bei denen Teile der Klinge abgesplittert sind. Mittelfeine Schleifsteine finden Anwendung bei normal-starker Abnutzung. Zu diesen sollte man greifen, wenn ein Wetzstahl nichts mehr bringt. Die feinen Wetzsteine werden seltener verwendet. In der Regel kommen sie nur nach vorheriger Anwendung eines mittelfeinen Steins zum Einsatz, um noch das letzte bisschen Schärfe aus dem Messer herauszuholen.

Wenn’s mal schnell gehen muss

Bist du unterwegs und musst deine Messer schärfen, hast aber keine Schleifmittel zur Hand, tun es zur Not auch diese Behelfsmittel:

1. Tasse oder Teller
Wetzstäbe gibt es aus Keramik — Tassen oder Teller auch. Deshalb kannst du zur Not auch den nicht-lasierten Rand auf der Unterseite von Keramik-Geschirr zum Messer Schärfen verwenden.

2. Schleifpapier
Vielleicht nicht ganz so kultiviert wie der Schleifstein, aber unterwegs leichter zu bekommen: Sehr feines Schleifpapier kann, sofern es richtig befestigt wird, genauso zum Schärfen benutzt werden.

3. Eine Seite aus der Tageszeitung
In Druckerschwärze ist Carbon enthalten, das sich ebenfalls zum Messer Schärfen eignet. Hierfür einfach das Messer in einem flachen Winkel mehrfach darüberziehen.

Diese Fehler solltest du beim Messer Schärfen vermeiden!

1. Motorbetriebene Schleifsteine und billige Schleifgeräte verwenden
Hier sind Schleifelemente oft uneben, bringen nicht die richtige Härte mit oder sind zu grob. Außerdem lässt sich oft nicht der richtige Schleifwinkel einstellen.

2. Den falschen Schleifwinkel ansetzen
Verschiedene Messer haben einen unterschiedlichen Schleifwinkel. Diesen solltest du immer im Blick behalten, wenn du deine Messer schärfst. Setzt du den falschen Schleifwinkel an, bleibt dein Messer stumpf. Küchenmesser haben normalerweise einen Schleifwinkel zwischen 25 und 30 Grad.

3. Richtiger Schleifwinkel, aber verwackelt
Wenn du dir mit dem Schleifwinkel unsicher bist oder die Hand nicht ruhig hältst, kommt es schnell vor, dass der Schleifwinkel verwackelt. Dadurch entsteht eine unebene Messerschneide. Schärfe ade! Um dieses Problem zu umgehen, helfen Konzentration, Übung oder eine Winkelhilfe, um den richtigen Winkel immer vor Augen zu haben.

4. Immer nur Messer schärfen, aber nie schleifen
Das Messer Schärfen verliert mit der Zeit seine Wirkung und Klingen bleiben trotz des Einsatzes von etwa einem Wetzstab stumpf. Hier kannst du Abhilfe schaffen, indem du deine Messer ab und an auch schleifst. Danach funktioniert das Messer Schärfen auch wieder einwandfrei.

5. Den falschen Schleifstein für dein Messer verwenden
Beim Schleifen wird Material abgetragen. Das kann bei härterem Stahl länger dauern oder eine gröbere Körnung verlangen. Benutzt du eine zu feine Körnung für dein Messer, wird dieses im Umkehrschluss nicht scharf.

Wann solltest du dich an den Profi wenden?

Mit Wetzstahl, Schleifstein & Co. kannst du selbst deine Messer schärfen und schleifen, um geringeren Abnutzungserscheinungen Herr zu werden. Mit zunehmendem Alter der Messer kann es aber nötig werden, ihnen einen neuen Grundschliff zu verpassen. Dann sollte der Profi ran. Das wird nach ungefähr zwei oder drei Jahren der Fall sein. An den Profi solltest du dich ebenso wenden, wenn du ein Messer mit einem Wellenschliff schleifen möchtest wie etwa Brotmesser. Solche Messer müssen weniger oft geschliffen werden, da der Schliff widerstandsfähiger ist als andere Schliffe. Gleichzeitig braucht es jedoch spezielle Werkzeuge, um die Klinge fachgemäß zu schleifen. Schärfen kannst du Messer mit Wellenschliff durchaus selbst. Dabei musst du aber darauf achten, dir jede Welle einzeln vorzunehmen. Wenn dir das zu viel Arbeit ist, ist es auch hier angebracht, den Fachmann ranzulassen.

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